„Super Express”: - Skąd wzięła się pani pasja do pieczenia chleba?
Olena Kaszuba: - Urodziłam się na Ukrainie, ale mam głębokie polskie korzenie. Moja rodzina broniła Lwowa, należała do powstańców śląskich oraz do Armii Krajowej. Dziś mam również polskie obywatelstwo, choć nabyte już w dorosłym życiu. Moja przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się, kiedy mieszkaliśmy w Miami. Chleb dostępny w sklepach był dla Europejczyka praktycznie niejadalny. W rosyjskiej dzielnicy znaleźliśmy bochenek, który nam smakował, ale kosztował 7-8 dolarów za 600 g. Wtedy mój mąż zaproponował, żeby wyhodować zakwas. Próba się nie udała, ale pomyślałam, że nauczę się piec na drożdżach. Tak zaczęła się moja droga, z potrzeby, ale i z ciekawości.
- Jak pani korzenie wpłynęły na kulinarną drogę?
- Wychowałam się w polsko-ukraińskim domu, w którym celebrowano święta obu narodów. Dzieciństwo spędziłam w kuchni. Gotowanie i pieczenie były naturalną częścią życia. Lubiłam smaki, eksperymenty i łączenie kultur. To ukształtowało moją kulinarną wrażliwość i wpłynęło na to, jak gotuję dziś. Myślę, że miało to również wpływ na moje zainteresowanie chlebem.
- Czy w pani domu rodzinnym piekło się chleb?
- Niestety, w mojej bliskiej rodzinie chleba się nie wypiekało. Żyliśmy w czasach, gdzie można go było kupić w sklepach i jeszcze był to całkiem jakościowy chleb, nie było z tym wielkiego problemu. Chleb wypiekała dopiero moja babcia na wsi, do której jeździliśmy niezbyt często, raz na pół roku. Pamiętam to dobrze, ale nie mam zachowanych rodzinnych receptur. Wszystkie receptury, które mam, są albo nowo powstałe, albo „odgrzebane” z jakichś książek czy blogów. Mam taki szablonowy chleb, który bardzo lubię i publikowałam jego przepis. Świetnie nadają się do niego mąki pradawne, na przykład z takich kraftowych młynów, i jest to chleb rycerski, który ma ciekawą historię, bo kiedyś służył za talerz. Ja go trochę przeorganizowałam i upiekłam w formie bochenka mocno nasyconego żytem i jest naprawdę wspaniały, wart grzechu i wart każdej kromeczki. Jeżeli jeszcze nie widzieliście tego przepisu, polecam go znaleźć, bo naprawdę skradnie wasze serce. Jest bardzo głęboki w smaku i bardziej zbity, idealny dla osób, które nie lubią zbyt napuszonego pieczywa. To będzie akurat w sam raz.
- Jak wyglądały pani początki z pieczeniem chleba w USA? Czy trudno było znaleźć odpowiednie mąki, zakwas czy sprzęt?
- Mnie nie było trudno znaleźć ani mąk, ani zakwasu, ani sprzętu, ponieważ sprzętem początkującego piekarza są ręce, a zakwas – zawsze znajdzie się jakaś dobra osoba, która się podzieli. Też wtedy wskaże mąki, no i po prostu, jeżeli złapiemy bakcyla i to w nas zasiądzie, to wszystko dalej potoczy się lawinowo i znajdziemy wszystko, czego potrzebujemy. Możemy dostać pradawne zboża, możemy kupić współczesne mąki, możemy je mieszać i piec chleby sprzed wielu, wielu lat, bo ktoś gdzieś kiedyś opublikował na nie przepis. To jest fantastyczne, ja to uwielbiam.
Dla osoby, która chce się nauczyć, nie będzie to stanowiło żadnego problemu, nawet na krańcu świata, żeby nauczyć się piec chleb. Musi być jednak zaparcie i chęć poznawania, bo największe problemy pojawiają się wtedy, kiedy ludzie nie mają tej ciekawości i myślą, że dostaną gotową instrukcję obsługi. Bez zainteresowania, bez zaangażowania, sam przepis nie wystarczy i chleb nie zawsze się uda. Chleb wymaga cierpliwości, czasu i pewnego poświęcenia, żeby się naprawdę udał, żeby był smaczny, wyglądał jak należy i cieszył nas chrupiącą skórką oraz mięciutkim, fajnym środkiem.
Polecany artykuł:
- Piecze pani wyłącznie polskie chleby?
- Nie lubię tego generalizować. Owszem, moje chleby żytnie są bardzo lubiane i kojarzone z polskimi smakami, ale piekę pieczywo z całej Europy Wschodniej i Północnej. Duńczycy czy Skandynawowie mają fantastyczne chleby żytnie. Moim absolutnym bestsellerem jest klasyczny chleb Tartine, który powstał w Ameryce - ma kremowy miękisz i jest uwielbiany przez moich klientów. Chleby żytnie również wróciły do mojej oferty i cieszą się dużą popularnością.
- Pani chleby kupić można w kilku miejscach w okolicach Chicago. Prowadzi pani jednak także kursy online i warsztaty domowe. Czego można się na nich nauczyć?
- Uczę pieczenia chleba w warunkach domowych. Od prostych bochenków po zaawansowane wypieki żytnie i zakwasowe. Pokazuję techniki, ale też opowiadam o kulturze chleba, bo wierzę, że pieczenie to nie tylko rzemiosło, lecz także historia i emocje.
- Co według pani najbardziej wyróżnia polski chleb na tle pieczywa amerykańskiego?
- Zdecydowanie wyróżnia polski chleb to, że naprawdę lubimy żyto. Amerykański rynek niespecjalnie lubi chleb żytni, nie smakuje im, nawet jeżeli jest poprawnie zrobiony. Amerykanie po prostu nie są do niego przyzwyczajeni. O ile jeszcze osoby z Ameryki, które mają dość świeże korzenie rodzinne w Europie Wschodniej, jak na przykład Bułgarzy czy inni przyjezdni, rozumieją smak żytniego chleba i potrafią go docenić, o tyle cała reszta, te współczesne pokolenia, żytniego chleba raczej nie lubią. Chleb żytni ma odrobinę kwasowości, jest cięższy, potrafi się „kleić do zębów”, sprawia wrażenie bardziej surowego w smaku, ale jest przy tym bardzo wytrawny. I to zwykle Amerykanom nie odpowiada.
Co jeszcze wyróżnia polski chleb? Mamy całą kulturę zbudowaną wokół chleba. Wystarczy przejrzeć historię, żeby zobaczyć, jak ważny był w obrzędach i codzienności. Jeśli chodzi o techniki, to kluczowe jest dla nas właśnie żyto. Z racji tego, że z pszenicą bywało ciężko. Jest kapryśna, lubi cieplejszy, suchszy klimat, a u nas jest raczej wilgotno. Jej uprawa była droga i zawodna. Słowianie wschodni nauczyli się więc doskonale radzić sobie z żytem, które nasz surowy klimat po prostu lubiło. Gdzie się je zasiało, tam rosło. Myślę, że dlatego mamy to żyto tak głęboko w DNA, bardzo lubimy wszystko, co jest żytnie i smakuje żytem.
Wszystkie tradycyjne obrzędy – wesela, chrzty, a nawet pogrzeby – są związane z pieczywem, z chlebem, z wypiekami przygotowywanymi specjalnie na daną okazję. Chleb jest nieodzowną częścią naszej tradycji, nie możemy się tego wyrzec. I to właśnie, moim zdaniem, wyróżnia polski chleb na tle tutejszego, stricte amerykańskiego pieczywa.
- Jak Amerykanie reagują na polski chleb, zwłaszcza ten ciemny, żytni?
- Amerykanie generalnie nie lubią ciemnego chleba, więc na polski chleb z dużym dodatkiem żyta reagują bardzo różnie. Jednym smakuje, innym zupełnie nie, a jeszcze inni stają się koneserami i wracają po więcej. Najbardziej lubianym chlebem w Ameryce jest jasny chleb pszenny, bez żadnych domieszek. Coś w rodzaju chleba francuskiego z masełkiem, całkowicie na mące pszennej, bez mąk pełnoziarnistych czy żytnich. Bardzo popularny jest też chleb tostowy, który można wrzucić do tostera i zrobić fantastyczną kanapkę. To jest taki „top of the top” dla rynku amerykańskiego. Oczywiście są też koneserzy, którzy lubią pieczywo bardziej „fikuśne”, bardziej dostojne, z innymi mąkami, inną teksturą i smakiem. To wszystko ma swoje znaczenie kulturowe. To, po jaki chleb sięgamy, jest mocno związane z tym, w jakiej tradycji i otoczeniu wyrastaliśmy.
- Kto najczęściej sięga po pani pieczywo?
- Po pieczywo sięgają ludzie, którzy po prostu pragną dobrego, zdrowego chleba na zakwasie. Obecnie jest też trochę moda na chleb na zakwasie, ale mój chleb jest wyjątkowy przez to, że po pierwsze fermentuję go bardzo długo, co pomaga obniżyć jego indeks glikemiczny. Po drugie ma bardzo wytrawny smak, jest naprawdę niekwaśny, bardzo aromatyczny i skondensowany. Po mój chleb sięgają ludzie z różnych kultur, nawet Hindusi…
- Zdarzają się pani jakieś szczególnie ciekawe, radosne czy wzruszające reakcje ze strony klientów?
- Najbardziej wzruszające momenty są wtedy, kiedy ktoś po wielu latach w końcu znajduje pieczywo, które może jeść, które mu nie szkodzi i po którym czuje się wyśmienicie. Nic go nie boli, nic go nie trapi i może zjeść tyle, ile chce, czując się bezpiecznie. Uwielbiam historie, kiedy mamy piszą: „Boże, moje dziecko uwielbia pani chleb, zjada go w całości”. Pomagam też ludziom, którzy mają różne schorzenia i choroby. Właśnie dzięki nim powstały u mnie różne chleby bezglutenowe, w różnych smakach. To jest wspaniałe, że mogę dać ludziom coś, czego szukali przez lata i nie mogli znaleźć. Te chleby dają im szczęście i radość, łączą rodziny, wspierają w leczeniu czy w kuracjach, w których nie można jeść zwykłego pieczywa. I to jest piękne.
- Mówi pani często, że chleb łączy ludzi i kultury. Co ma pani na myśli?
Chleb potrafi łączyć nie tylko kultury, ale też ludzi, ponieważ pracuję z różnymi smakami i jestem ciekawa tego, jak dana kultura funkcjonowała i rozwijała się dzięki chlebowi i uprawie zbóż. Jest fascynujące, że tradycje, które istniały jeszcze przed Chrystusem, wciąż kultywujemy, a chleb nadal ma ogromne znaczenie w naszej kulturze, wierze, domach i sercach. Jesteśmy z nim dużo bardziej związani, niż nam się wydaje. Ludzie, którzy się go wyrzekają, wcale nie są „źli”, ale dobrze byłoby, gdyby uświadomili sobie, jak ogromne znaczenie ma chleb w każdej kulturze i jak bardzo przyczynił się do tego, co dziś mamy.
- Zdradzi nam pani swoje piekarnicze plany na przyszłość?
- Moim planem na przyszłość jest to, żeby Chicago, a w ogóle cały świat, zalał dobry nawyk żywieniowy i żebyśmy przywrócili chleb do naszych domów i serc. Taki prawdziwy, uczciwy chleb, a nie pieczywo chlebopodobne. Chcę, żeby ludzie rozumieli, że dobry chleb nie ma szkodzić, tylko może wspierać organizm, dostarczać witamin, minerałów, błonnika i innych składników, których inne produkty często nie są w stanie nam dać.
Marzy mi się, żeby chleb przestał być demonizowany tylko dlatego, że jest „węglowodanem”, bo w dobrze zrobionym, długo fermentowanym pieczywie na zakwasie tkwi ogromny potencjał zdrowotny.
Chyba moim najskrytszym marzeniem jest to, żeby piekarze z ogromnym doświadczeniem przestali dokuczać takim piekarkom, jak ja. Zdobyłam swoją wiedzę sama. Nie mam szkoły, nie wykształciłam się formalnie na piekarza. Wszystkiego, co teraz umiem, nauczyłam się z książek, kanałów, czytania, z palącego pragnienia, które we mnie było.
- Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała Marta J. Rawicz
